Per definire quali siano i migliori tagli di carne da fare alla brace è importante sottolineare un primo concetto: il budget di spesa!
La prima cosa che dovrete decidere è se optare per tagli di prima categoria e quindi più costosi o selezionare tagli meno pregiati ma altrettanto buoni e appetitosi.
Una volta deciso il budget dovrete prendere in considerazione che tipo di cottura vorrete realizzare ed il tipo di barbecue ed attrezzatura che avrete a disposizione. Il fatto di avere un capiente grill a gas piuttosto che un piccolo barbecue a carbone, può influenzare la scelta finale per il tipo di carne da fare alla brace.
Tra i vari tipi di carne bovina tra cui potrete scegliere i più indicati da fare alla brace sono:
- Filetto: è’ un taglio che occupa la volta della regione lombo-sacrale: la parte posteriore (testa) è a contatto con lo scamone, la parte mediana (corpo) e anteriore (coda) sono sotto le vertebre lombari e dorsali.
- Costata: è un tipo di bistecca, solitamente cotto sulla griglia, la cui carne proviene dal taglio del costato del bovino.
- Scamone: è il pezzo di congiunzione tra la lombata e la coscia, grosso taglio di prima categoria formato da grandi masse muscolari che si trova proprio sulla groppa, al termine della lombata.
- Lombata: è un taglio che si ricava partendo dal limite dello scamone, lungo una linea parallela alla colonna vertebrale fino alla ottava costola nel taglio tradizionale e fino alla quinta nel taglio industriale.
- Noce: è un taglio che si sviluppa intorno al femore per tutta la sua lunghezza e la rotula in posizione distale. Confina con il fianchetto, lo scamone, la sottofesa ed internamente con la porzione laterale della fesa.
- Fesa: è un taglio che occupa interamente la regione interna della coscia.