La tecnica per preparare la carne marinata nasce nei tempi passati con lo scopo di evitare che la carne si deteriorasse. La composizione acida delle marinate infatti ritardava la proliferazione batterica e la decomposizione.
Nella cottura alla griglia e nel barbecue è diventata la tecnica più conosciuta ed utilizzata per trattare le carni al fine di insaporirle e renderle più tenere. La carne marinata non è obbligatoria nella preparazione del barbecure ma sicuramente ci permette di insaporire ed intenerire le carni da cuocere.

Ecco le indicazioni da seguire per una perfetta carne marinata:

LA COMPOSIZIONE

La marinatura deve essere composta dai seguenti elementi:

Grasso o Olio + Acido +Aromi (erbe e spezie).

• Grasso o Olio: olio extravergine, olio di semi, burro, panna, latte, strutto, latte di cocco.
• L’acido: vino, birra, succo di limone, senape, aceto di vino, aceto di mele, aceto balsamico, Worcestershire sauce, Tabasco, succo di agrumi in genere, succo di mela, succo d’ananas, yogurt magro e tutti quei liquidi a ph acido.
• Le Erbe e le Spezie sono il tocco finale, personalizzano il sapore finale: erba cipollina, semi di finocchio, bacche di ginepro, rosmarino, cumino, basilico, dragoncello, salvia, scorza di agrumi….
• (Il sale)  è l’elemento capace di “attivare” l’effetto spugna della carne. I liquidi esterni entreranno nella carne e viceversa. Attenzione però, maggiore è la quantità di sale e maggiore sarà la perdità di liquidi della carne che difficilmente verranno bilanciati. In definitiva, il sale nella marinatura deve essere usato in piccole quantità e quindi “non sufficiente” a salare l’alimento.

LE DOSI

Non è sempre semplice ripartire le giusti dosi ma un riferimento che potreste usare è  una parte di grasso o olio e due parti di acido. Aromi a piacere.

LA PREPARAZIONE

Mettete la carne in un contenitore e aggiungete la marinata. Si possono usare vari tipi di contenitori alimentari, sia in plastica che in ceramica. Assicuratevi sempre di versare una quantità di marinata sufficiente a ricoprire completamente la carne. Non vi preoccupate se ne aggiungete troppa. La marinatura deve sempre effettuata a temperatura frigo ed il contenitore deve essere coperto o chiuso.
Una volta terminato il tempo di marinatura, buttate via  il composto e pulite la carne dell’eccesso rimasto. Non spennellate la carne con la marinatura residua, potrebbero esserci dei batteri.

I TEMPI

Il tempo di quanto la carne deve essere marinata è variabile. Meglio marinare poco che rischiare di “cuocere” la carne rovinandola definitivamente. Con il tempo e l’esperienza imparerete ricette e tempi.
Ecco alcune indicazioni:

Di seguito sono riportate alcune tempistiche ottimali a seconda del tipo di alimento:

• carni rosse (manzo, agnello): da 4 a 6 ore
• carne di maiale: da 2 a 4 ore
• pollame: da 2 a 4 ore
• pesci interi: 1 o 2 ore
• bistecche di pesce (ad esempio pesce spada): da mezz’ora a un’ora
• selvaggina: 4 – 8 ore o anche di più, a seconda del tipo di carne.

Queste sono solo alcune piccole informazioni per permettervi di dare inizio alle vostre idee per un’ottima carne marinata.