Barbecue Carne alla Griglia
1 Aprile 2014
Barbecue: come preparare la carne
1 Aprile 2014
La tecnica per preparare la carne marinata nasce nei tempi passati con lo scopo di evitare che la carne si deteriorasse. La composizione acida delle marinate infatti ritardava la proliferazione batterica e la decomposizione.
Nella cottura alla griglia e nel barbecue è diventata la tecnica più conosciuta ed utilizzata per trattare le carni al fine di insaporirle e renderle più tenere. La carne marinata non è obbligatoria nella preparazione del barbecure ma sicuramente ci permette di insaporire ed intenerire le carni da cuocere.
Ecco le indicazioni da seguire per una perfetta carne marinata:
LA COMPOSIZIONE
La marinatura deve essere composta dai seguenti elementi:
Grasso o Olio + Acido +Aromi (erbe e spezie).
- Grasso o Olio: olio extravergine, olio di semi, burro, panna, latte, strutto, latte di cocco.
- L’acido: vino, birra, succo di limone, senape, aceto di vino, aceto di mele, aceto balsamico, Worcestershire sauce, Tabasco, succo di agrumi in genere, succo di mela, succo d’ananas, yogurt magro e tutti quei liquidi a ph acido.
- Le Erbe e le Spezie sono il tocco finale, personalizzano il sapore finale: erba cipollina, semi di finocchio, bacche di ginepro, rosmarino, cumino, basilico, dragoncello, salvia, scorza di agrumi….
- (Il sale) è l’elemento capace di “attivare” l’effetto spugna della carne. I liquidi esterni entreranno nella carne e viceversa. Attenzione però, maggiore è la quantità di sale e maggiore sarà la perdità di liquidi della carne che difficilmente verranno bilanciati. In definitiva, il sale nella marinatura deve essere usato in piccole quantità e quindi “non sufficiente” a salare l’alimento.
LE DOSI
Non è sempre semplice ripartire le giusti dosi ma un riferimento che potreste usare è una parte di grasso o olio e due parti di acido. Aromi a piacere.
LA PREPARAZIONE
Mettete la carne in un contenitore e aggiungete la marinata. Si possono usare vari tipi di contenitori alimentari, sia in plastica che in ceramica. Assicuratevi sempre di versare una quantità di marinata sufficiente a ricoprire completamente la carne. Non vi preoccupate se ne aggiungete troppa. La marinatura deve sempre effettuata a temperatura frigo ed il contenitore deve essere coperto o chiuso.
Una volta terminato il tempo di marinatura, buttate via il composto e pulite la carne dell’eccesso rimasto. Non spennellate la carne con la marinatura residua, potrebbero esserci dei batteri.
I TEMPI
Il tempo di quanto la carne deve essere marinata è variabile. Meglio marinare poco che rischiare di “cuocere” la carne rovinandola definitivamente. Con il tempo e l’esperienza imparerete ricette e tempi.
Ecco alcune indicazioni:
Di seguito sono riportate alcune tempistiche ottimali a seconda del tipo di alimento:
- carni rosse (manzo, agnello): da 4 a 6 ore
- carne di maiale: da 2 a 4 ore
- pollame: da 2 a 4 ore
- pesci interi: 1 o 2 ore
- bistecche di pesce (ad esempio pesce spada): da mezz’ora a un’ora
- selvaggina: 4 – 8 ore o anche di più, a seconda del tipo di carne.
Queste sono solo alcune piccole informazioni per permettervi di dare inizio alle vostre idee per un’ottima carne marinata.
