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La grigliata in compagnia di amici, dal Piemonte alla Sicilia, è un piacere tutto italiano. All’arrivo della bella stagione, sono circa quattro milioni le famiglie italiane che si godono il cibo all’aria aperta. Eppure, nel nostro paese, la cottura sul fuoco continua ad essere considerata una “cottura della domenica”, da fare così alla buona, senza troppe pretese.
Salamelle, costolette di maiale, arrosticini, qualche costata, verdure e poco altro, sembrano gli unici elementi possibili da cuocere sulla griglia.
La buona notizia è che la realtà offre aspetti profondamente diversi e molto gustosi, come spesso dimostrato negli incontri organizzati da Giardineria, con grandi artisti del Grill, che con semplicità e competenza hanno illustrato a entusiasti partecipanti come realizzare piatti unici e raffinati, belli da presentare a tavola oltre che buoni perché come si dice : anche l’occhio vuole la sua parte.
Per sfruttare a fondo tutte le possibilità ed avere successo con la griglia è necessario imparare le tecniche di cottura e di gestione del calore, capire la filosofia del grill, sperimentare, sbagliare per fare esperienza. Se poi il tutto viene unito con l’amore profondo per il cibo il gioco è fatto. Andare al mercato, annusare i profumi delle verdure, l’aroma di un ciuffo di basilico, cercare il grande ingrediente, scegliere le carni più adatte e i vini da abbinare sono piccoli gesti che contribuiranno a farvi diventare piccoli grandi maghi del griller.
Le tecniche sono semplici ma il risultato ottenuto è speciale. Vediamone insieme qualcuna: Ember Roasting, cuocere direttamente sulle braci è uno dei
metodi più antichi di cottura. In questo modo è possibile conferire al cibo aromi difficilmente replicabili con altri metodi. Tanti ingredienti si prestano perfettamente alla cottura su braci, in modo particolare gli ortaggi : cipolle, zucche, carciofi, melanzane, peperoni, patate e rape sono perfetti. Il calore, il fumo, la cottura interna che avviene grazie agli stessi vapori sprigionati dal calore delle parti a contatto, ne trasformano completamente il sapore originale, con risultati sempre sorprendenti.
Direct Grilling o cottura diretta. Grilling e barbecue sono due diversi metodi di cottura sul fuoco che hanno in comune solo l’utilizzo del carbone di legna come combustibile. Il primo, il Grilling, è il metodo più tradizionale in cui il cibo si cuoce su una griglia posta direttamente sopra uno strato di braci roventi ricoperto da una leggera coltre di cenere bianca. Le caratteristiche aromatiche del grilling sono da individuare sia nell’alta temperatura, conferendo i classici “sentori di griglia”, ma anche nei fumi di ricaduta che si vaporizzano sulle braci roventi e risalgono sotto forma di fumo aromatico, profumando il cibo. Questa tecnica è particolarmente indicata per tempi di cottura di pochi minuti e tagli di carne prevalentemente piccoli.
Indirect Grilling o cottura indiretta. E’ il passo evolutivo naturale del grilling, consente di cuocere arrosti, volatili o pesci interi, ovviamente con tempi più lunghi e a temperature di esercizio più basse. La cottura avviene sono in grill che consentono di creare una camera di cottura chiusa. La fonte di calore viene posta su un lato del grill e sull’altro viene posto l’alimento da cuocere. Il calore investe il cibo per convezione, quindi indirettamente. La cottura indiretta si caratterizza per temperature medie (130 – 200° C), tagli di carni medi o grandi e tempi di cottura nell’ ordine di decine di minuti.
Oltre al barbecue esistono una moltitudine di accessori, supporti, gadgets che possono risultare utili al griller. Il loro scopo è quello di agevolare le operazioni e contribuire al raggiungimento di risultati migliori. Ad esempio le pinze, rappresentano la bacchetta magica del Griller. Devono essere lunghe abbastanza da facilitare la gestione dei cibi sul piano di cottura e al contempo robuste e agevoli da maneggiare. La spatola invece serve per rivoltare bistecche, hamburger, pesce, e altri cibi delicati che potrebbero rovinarsi serrandoli con le pinze. Da non dimenticare i guanti ignifughi, ricordiamoci infatti che le braci possono bruciare fino a 700° C.
Lo starter o cesto d’accensione è un accessorio che ci fa risparmiare del gran tempo, è un cilindro in acciaio forato nella parte sottostante in cui si mette il combustibile spento (carbone o bricchetti). Si utilizza con un innesco per generare la prima accensione, in genere cubetti di paraffina o tronchettini ecologici. Dimezzando i tempi di accensione del combustibile e grazie al pratico maniglione, rende più agevole la distribuzione delle braci. E poi per i più sofisticati il termometro, utile sia per le cotture dirette che indirette, per avere la certezza del punto di cottura del cibo e, indispensabile, un pratico e completo ricettario che raccoglie tutti i segreti della cucina al barbecue.
